BUALA

Le livre de José Pedro de Lima-Reis s’intitule Algumas notas para a historia da alimentaçao em Portugal1. Son domaine de recherche est extrêmement vaste puisqu’il s’étend de l’âge de bronze au règne de D. Pedro II soit jusqu’en 1706. On peut regretter cette date-buttoir : il aurait été fort utile de présenter les transformations intervenues dans le champ culinaire après la conquête économique du Brésil, tant au niveau des ingrédients que des manières de table propres à la noblesse, tout comme il eût été intéressant de se pencher sur l’évolution de la cuisine portugaise durant les guerres coloniales du siècle dernier.

Plutôt que de déplorer ces absences, on examinera le texte même (et non ce qu’il aurait pu être).
- Plus qu’une histoire raisonnée qui viserait à dégager les grandes lignes structurales de l’évolution des pratiques culinaires, l’auteur adopte une perspective strictement chronologique, dégageant pour chaque période ce qui apparaît comme une nouveauté par rapport à la période précédente. Ainsi un des apports des Romains à la table des nobles portugais fut l’introduction du chapon dont la succulence des chairs avait enchanté, dit-on, le palais du consul Caio Cânio et qui fut adopté par la cour royale jusqu’à Jean V donc durant toute la période prospectée et au-delà. C’est l’occasion de corriger un certain nombre d’idées fausses ; les Romains n’ont pas introduit la vigne au Portugal pas plus que l’huile d’olive. La seconde semble avoir été fabriquée par les Phéniciens présents sur la Péninsule dès le XV ° siècle avant notre ère à partir des fruits de l’olivier sauvage. Et l’auteur rappelle que des grains de raisin datant de l’âge de Bronze (VII ° siècle avant J.C) ont été identifiés lors de fouilles menées au bourg de Almaraz (Almada- Estramadura), ce qui “permet d’avancer l’hypothèse de la présence de vin dans le pays…(cela) pourrait…éventuellement indiquer la possibilité de (le) fabriquer” (p 19). On voit ici et pour cette période, toute la prudence du chercheur qui, dans bien des cas, avance une interprétation plausible en fonction de relevés d’investigations archéologiques : la présence de coquillages fossilisés et d’un hameçon de bronze dans les environs de Sines (Alentejo) suffit pour avancer la probabilité de la pêche nourricière dans cette zone. Mais on manque de données pour étayer cette thèse. De même, on a relevé la présence d’amphores datant du VII ° siècle avant J. C mais rien ne montre qu’elles servaient à exporter les produits locaux.

Malgré la rareté des informations sur de telles questions, d’autres chercheurs ont su tirer des conclusions moins dubitatives en faisant appel à des techniques d’investigation scientifique. De récents travaux sur l’homme du paléolithique2 aboutissent à des résultats surprenants mais irréfutables : l’examen de la dentition sur des crânes remontant à ce palier temporel est éclairant quant au type de nourriture en vigueur : l’omnivore présente en effet des rayures obliques sur la denture alors que des marques verticales se lisent sur celles du carnivore et que des stries horizontales sont le fait des herbivores. L’analyse du rapport entre le strontium et le calcium confirme cette observation. Voilà qui “incite à penser que le régime alimentaire de nos prédécesseurs était non seulement équilibré, mais plus sain que celui de bien des Occidentaux d’aujourd’hui…Nos ancêtres avalaient deux fois moins de lipides que l’Américain moyen et quasiment trois fois plus de protides tandis que leurs mauvaises graisses étaient trois fois moins élevées que celles de leurs descendants”3. Rappelons par ailleurs que des tablettes cunéiformes datant environ de 1600 ans avant notre ère conservées par la Babylonian Collection de l’Université de Yale4 ont permis de mettre à jour non seulement ce que mangeaient et buvaient les sumériens et les akkadiens de ce temps mais aussi la manière dont ils préparaient certains plats destinés aux nobles, aux notables ou à leurs dieux. Ainsi on a conclu que les viandes grillées étant réservées aux dieux, que la fressure, les petits gibiers à plume sont cuits entre deux abaisses de pâte et que la viande est servie séparément du bouillon de cuisson) ; on a identifié les principales composantes de la batterie de cuisine, les modes de conservation (par salage, séchage au soleil ou immersion dans l’huile) etc. De cela, il découle que ces sociétés avaient élaboré un art culinaire authentique, alliant le besoin physiologique de s’alimenter et le plaisir (offert aux notables ou aux membres de la cour royale) de satisfaire les papilles par des raffinements concoctés par des cuisiniers de métier.

Devant de tels résultats d’enquêtes, on ne peut que s’étonner de l’aspect fragmentaire des données présentées dans le livre qui nous occupe pour la période préhistorique. Certes, l’auteur relève des points essentiels mais qui ne sont guère explicités. Ainsi, il signale en page 19 l’introduction de la céramique et de la salaison des poissons comme procédé de conservation par les Phéniciens mais il ne dit rien des conséquences de ces innovations sur la cuisine des gens du cru. La première nommée permet de façonner des instruments inaltérables à une forte chaleur et imperméables d’où la possibilité de varier et de modifier les modes de cuisson. La seconde mériterait, elle aussi, de plus amples développements : cette découverte allait s’avérer capitale dans le temps puisqu’elle permet de pallier à la putréfaction des éléments carnés (question : la salaison concernait - elle aussi la viande et le gibier ou bien était-elle limitée aux poissons chez les Phéniciens?) et qu’elle autorisait leur transport à l’intérieur du pays (c’est parce qu’elle était salée que la morue a connu tant de succès dans les zones éloignées de la mer et qu’en France, elle est couramment consommée dans une région de haute montagne comme les Hautes-Alpes). De même, l’auteur signale à bon droit que l’huile a d’abord été utilisée comme combustible (des chandeliers datant de l’occupation phénicienne ont été retrouvés dans la nécropole d’Alcacer do Sal et dans le bourg de Monte Moliao à Lagos) mais on aurait aimé connaître suivant quelles modalités cette matière grasse est devenue une base de cuisson à part entière. On sait que sa production a été développée au Portugal durant la romanisation du pays (p 23) mais le trajet est long entre la valorisation marchande et religieuse de cet ingrédient et son introduction dans la cuisine. Il n’aurait pas été inutile d’en marquer les étapes. Par contre, l’auteur enregistre pertinemment la longue filiation entre l’aigre-doux très prisé des Romains qui l’obtenaient en mêlant vinaigre et miel et certains apprêts recommandés au XVI ° siècle par l’Infante D. Maria. Là encore, il aurait été essentiel de déterminer par quelles médiations cette préparation a fini par être adaptée par la haute société portugaise tant il est vrai, comme le note pertinemment l’auteur (p 28) que les apports venus de l’extérieur (des pays conquérants) en matière d’alimentation n’ont pas bouleversé les habitudes des autochtones ; ce n’est que dans la durée qu’elles en ont intégré certains.

J. P de Lima-Reis est cependant plus précis sur la question du legs culinaire d’origine arabe fait au Portugal ; il signale les avancées techniques des Maures (présents en terre portugaise de 711 à 1249) en oléiculture et dans d’autres domaines tel que le broyage du millet ou la dessiccation de fruits (figues notamment) , il enregistre l’introduction de nouvelles combinaisons d’ingrédients dans le savoir-faire des natifs de l’époque comme la panade (açorda), la pérennité de certains plats qui sont devenus emblématiques d’une région (almôndegas ou xarém en Algarve, almorretas en Tras-os-Montes) (p 37) ou encore l’évolution des manières de table orienté vers un raffinement de plus en plus évident parmi les gens de cour ou de la haute noblesse5. Mais il n’étudie pas (ou peu) les conditions qui ont permis son adoption. Que dit le clergé de l’époque concernant les épices (certaines étaient réputées aphrodisiaques; d’autres sont vues comme dangereuses pour la santé) ? Peut-on interpréter les préférences de telle ou telle d’entre elles parmi les classes aisées ? Autant de questions qui demeurent sans réponses.

On l’aura compris, cette étude vaut plus par les informations historiques (datées) qu’elle propose que par les explications qu’elle en dégage. Ceci ne signifie nullement que l’ouvrage rate son but et qu’il est dénué d’intérêt ; au contraire, il ne peut que stimuler les chercheurs qui auront à coeur d’adosser le travail chronologique de Lima-Reis à une interprétation sociologique qui se déploierait dans le champ économique (les goûts des riches entraînant l’installation de moulins à huile, de sucreries, le développement du commerce des épices et des manufactures de faïence etc), religieux (le Pape Jean XXI sous le règne de D. Afonso III énonce des recommandations alimentaires) et symbolique (manière de se tenir à table, composition de la vaisselle et des instruments culinaires employés, choix des plats préparés, qu’ils soient quotidiens ou festifs).Le livre de José Pedro de Lima-Reis s’intitule Algumas notas para a historia da alimentaçao em Portugal6. Son domaine de recherche est extrêmement vaste puisqu’il s’étend de l’âge de bronze au règne de D. Pedro II soit jusqu’en 1706. On peut regretter cette date-buttoir : il aurait été fort utile de présenter les transformations intervenues dans le champ culinaire après la conquête économique du Brésil, tant au niveau des ingrédients que des manières de table propres à la noblesse, tout comme il eût été intéressant de se pencher sur l’évolution de la cuisine portugaise durant les guerres coloniales du siècle dernier.

Plutôt que de déplorer ces absences, on examinera le texte même (et non ce qu’il aurait pu être).

- Plus qu’une histoire raisonnée qui viserait à dégager les grandes lignes structurales de l’évolution des pratiques culinaires, l’auteur adopte une perspective strictement chronologique, dégageant pour chaque période ce qui apparaît comme une nouveauté par rapport à la période précédente. Ainsi un des apports des Romains à la table des nobles portugais fut l’introduction du chapon dont la succulence des chairs avait enchanté, dit-on, le palais du consul Caio Cânio et qui fut adopté par la cour royale jusqu’à Jean V donc durant toute la période prospectée et au-delà. C’est l’occasion de corriger un certain nombre d’idées fausses ; les Romains n’ont pas introduit la vigne au Portugal pas plus que l’huile d’olive. La seconde semble avoir été fabriquée par les Phéniciens présents sur la Péninsule dès le XV ° siècle avant notre ère à partir des fruits de l’olivier sauvage. Et l’auteur rappelle que des grains de raisin datant de l’âge de Bronze (VII ° siècle avant J.C) ont été identifiés lors de fouilles menées au bourg de Almaraz (Almada- Estramadura), ce qui “permet d’avancer l’hypothèse de la présence de vin dans le pays…(cela) pourrait…éventuellement indiquer la possibilité de (le) fabriquer” ( p 19). On voit ici et pour cette période, toute la prudence du chercheur qui, dans bien des cas, avance une interprétation plausible en fonction de relevés d’investigations archéologiques : la présence de coquillages fossilisés et d’un hameçon de bronze dans les environs de Sines (Alentejo) suffit pour avancer la probabilité de la pêche nourricière dans cette zone. Mais on manque de données pour étayer cette thèse. De même, on a relevé la présence d’amphores datant du VII ° siècle avant J. C mais rien ne montre qu’elles servaient à exporter les produits locaux.

Malgré la rareté des informations sur de telles questions, d’autres chercheurs ont su tirer des conclusions moins dubitatives en faisant appel à des techniques d’investigation scientifique. De récents travaux sur l’homme du paléolithique7 aboutissent à des résultats surprenants mais irréfutables : l’examen de la dentition sur des crânes remontant à ce palier temporel est éclairant quant au type de nourriture en vigueur : l’omnivore présente en effet des rayures obliques sur la denture alors que des marques verticales se lisent sur celles du carnivore et que des stries horizontales sont le fait des herbivores. L’analyse du rapport entre le strontium et le calcium confirme cette observation. Voilà qui “incite à penser que le régime alimentaire de nos prédécesseurs était non seulement équilibré, mais plus sain que celui de bien des Occidentaux d’aujourd’hui…Nos ancêtres avalaient deux fois moins de lipides que l’Américain moyen et quasiment trois fois plus de protides tandis que leurs mauvaises graisses étaient trois fois moins élevées que celles de leurs descendants”8. Rappelons par ailleurs que des tablettes cunéiformes datant environ de 1600 ans avant notre ère conservées par la Babylonian Collection de l’Université de Yale9 ont permis de mettre à jour non seulement ce que mangeaient et buvaient les sumériens et les akkadiens de ce temps mais aussi la manière dont ils préparaient certains plats destinés aux nobles, aux notables ou à leurs dieux Ainsi on a conclu que les viandes grillées étant réservées aux dieux, que la fressure, les petits gibiers à plume sont cuits entre deux abaisses de pâte et que la viande est servie séparément du bouillon de cuisson) ; on a identifié les principales composantes de la batterie de cuisine, les modes de conservation (par salage, séchage au soleil ou immersion dans l’huile) etc. De cela, il découle que ces sociétés avaient élaboré un art culinaire authentique, alliant le besoin physiologique de s’alimenter et le plaisir (offert aux notables ou aux membres de la cour royale) de satisfaire les papilles par des raffinements concoctés par des cuisiniers de métier.

Devant de tels résultats d’enquêtes, on ne peut que s’étonner de l’aspect fragmentaire des données présentées dans le livre qui nous occupe pour la période préhistorique. Certes, l’auteur relève des points essentiels mais qui ne sont guère explicités. Ainsi, il signale en page 19 l’introduction de la céramique et de la salaison des poissons comme procédé de conservation par les Phéniciens mais il ne dit rien des conséquences de ces innovations sur la cuisine des gens du cru. La première nommée permet de façonner des instruments inaltérables à une forte chaleur et imperméables d’où la possibilité de varier et de modifier les modes de cuisson. La seconde mériterait, elle aussi, de plus amples développements : cette découverte allait s’avérer capitale dans le temps puisqu’elle permet de pallier à la putréfaction des éléments carnés (question : la salaison concernait - elle aussi la viande et le gibier ou bien était-elle limitée aux poissons chez les Phéniciens?) et qu’elle autorisait leur transport à l’intérieur du pays (c’est parce qu’elle était salée que la morue a connu tant de succès dans les zones éloignées de la mer et qu’en France, elle est couramment consommée dans une région de haute montagne comme les Hautes-Alpes). De même, l’auteur signale à bon droit que l’huile a d’abord été utilisée comme combustible (des chandeliers datant de l’occupation phénicienne ont été retrouvés dans la nécropole d’Alcacer do Sal et dans le bourg de Monte Moliao à Lagos) mais on aurait aimé connaître suivant quelles modalités cette matière grasse est devenue une base de cuisson à part entière. On sait que sa production a été développée au Portugal durant la romanisation du pays (p 23) mais le trajet est long entre la valorisation marchande et religieuse de cet ingrédient et son introduction dans la cuisine. Il n’aurait pas été inutile d’en marquer les étapes. Par contre, l’auteur enregistre pertinemment la longue filiation entre l’aigre-doux très prisé des Romains qui l’obtenaient en mêlant vinaigre et miel et certains apprêts recommandés au XVI ° siècle par l’Infante D. Maria. Là encore, il aurait été essentiel de déterminer par quelles médiations cette préparation a fini par être adaptée par la haute société portugaise tant il est vrai, comme le note pertinemment l’auteur (p 28) que les apports venus de l’extérieur (des pays conquérants) en matière d’alimentation n’ont pas bouleversé les habitudes des autochtones ; ce n’est que dans la durée qu’elles en ont intégré certains.

J. P de Lima-Reis est cependant plus précis sur la question du legs culinaire d’origine arabe fait au Portugal ; il signale les avancées techniques des Maures (présents en terre portugaise de 711 à 1249) en oléiculture et dans d’autres domaines tel que le broyage du millet ou la dessiccation de fruits (figues notamment) , il enregistre l’introduction de nouvelles combinaisons d’ingrédients dans le savoir-faire des natifs de l’époque comme la panade (açorda), la pérennité de certains plats qui sont devenus emblématiques d’une région (almôndegas ou xarém en Algarve, almorretas en Tras-os-Montes) (p 37) ou encore l’évolution des manières de table orienté vers un raffinement de plus en plus évident parmi les gens de cour ou de la haute noblesse10. Mais il n’étudie pas (ou peu) les conditions qui ont permis son adoption. Que dit le clergé de l’époque concernant les épices (certaines étaient réputées aphrodisiaques; d’autres sont vues comme dangereuses pour la santé) ? Peut-on interpréter les préférences de telle ou telle d’entre elles parmi les classes aisées ? Autant de questions qui demeurent sans réponses.

On l’aura compris, cette étude vaut plus par les informations historiques (datées) qu’elle propose que par les explications qu’elle en dégage. Ceci ne signifie nullement que

l’ouvrage rate son but et qu’il est dénué d’intérêt ; au contraire, il ne peut que stimuler les chercheurs qui auront à coeur d’adosser le travail chronologique de Lima-Reis à une interprétation sociologique qui se déploierait dans le champ économique (les goûts des riches entraînant l’installation de moulins à huile, de sucreries, le développement du commerce des épices et des manufactures de faïence etc), religieux (le Pape Jean XXI sous le règne de D. Afonso III énonce des recommandations alimentaires) et symbolique (manière de se tenir à table, composition de la vaisselle et des instruments culinaires employés, choix des plats préparés, qu’ils soient quotidiens ou festifs).

• 1. Ediçoes Campo das Letras 2008 -163 pages.
• 2. Voit J. L. Flandrin et M. Montanari : Histoire de l’alimentation- Paris- Edtions Fayard 1996 (en particulier l’intervention de C. Perlès : Les stratégies alimentaires dans les temps préhistoriques) et dans le recueil intitulé Du bien manger et du bien vivre à travers les âges et les terroirs - Pessac - M.S.H.A- 2002, la partie traitant de l’alimentation durant la période paléolithique. Pour un résumé concis mais sélectif, on se reportera à Anthony Rowley : Une histoire mondiale de la table - Paris - Edit Odile Jacob p 15 sv.
• 3. A. Rowley : op cit pp 15-16.
• 4. Voir J. Bottero : La plus vieille cuisine du monde - Réédit Seuil - Points 2006 - 299 p .
• 5. Pour avoir une vue d’ensemble sur l’apport de la civilisation arabe dans les secteurs les plus importants de la culture, on consultera l’étude de Jean Vernet : Ce que la culture doit aux Arabes d’Espagne. Paris- Edit Sindbad 1985 et celle de Lucie Bolens : Agronomes andalous du Moyen-âge . Genève - Edit Droz- 1981.
• 6. Ediçoes Campo das Letras 2008 -163 pages.
• 7. Voit J. L. Flandrin et M. Montanari : Histoire de l’alimentation- Paris- Edtions Fayard 1996 (en particulier l’intervention de C. Perlès : Les stratégies alimentaires dans les temps préhistoriques) et dans le recueil intitulé Du bien manger et du bien vivre à travers les âges et les terroirs - Pessac - M.S.H.A- 2002, la partie traitant de l’alimentation durant la période paléolithique. Pour un résumé concis mais sélectif, on se reportera à Anthony Rowley : Une histoire mondiale de la table - Paris - Edit Odile Jacob p 15 sv.
• 8. A. Rowley : op cit pp 15-16.
• 9. Voir J. Bottero : La plus vieille cuisine du monde - Réédit Seuil - Points 2006 - 299 p .
• 10. Pour avoir une vue d’ensemble sur l’apport de la civilisation arabe dans les secteurs les plus importants de la culture, on consultera l’étude de Jean Vernet : Ce que la culture doit aux Arabes d’Espagne. Paris- Edit Sindbad 1985 et celle de Lucie Bolens : Agronomes andalous du Moyen-âge . Genève - Edit Droz- 1981 .

par Gérard Chalendar et Pierrette Chalendar
A ler | 7 novembre 2012 | alimentation, Portugal